奶酪——对古老食物的新认识vwin彩票app

由Paul Cotter教授领导的Teagasc和APC微生物组爱尔兰SFI研究中心的研究小组今天在《自然食品》杂志上发表了迄今为止关于奶酪中微生物的最详细的研究。vwin彩票app在这项研究中，研究小组采用了最先进的DNA技术，对来自世界各地的184个奶酪样本进行了深入的微生物学分析，其中包括来自爱尔兰手工奶酪生产商的55个奶酪的新研究样本。

该分析为奶酪中发现的微生物、微生物与特定理想和不理想口味之间的联系以及开胃菜和其他奶酪微生物为自然保存奶酪而产生的抗菌剂库提供了新的见解。这项研究还为噬菌体(感染细菌的病毒)和奶酪微生物之间的战斗以及相关的抗噬菌体对策提供了一个有趣的见解。

奶酪的制作可以追溯到几千年前，奶酪仍然是许多人饮食的重要组成部分。最初，制作奶酪是作为一种保存牛奶的手段，在发酵过程中微生物产生的乳酸和其他生长副产物延长了它的保质期，并有助于风味、外观和香气。

自19世纪以来，科学家们一直在研究这些微生物及其活动^th最终开始尝试在某些情况下通过有意识地添加特定的微生物(被称为“启动剂”)来更好地控制这一过程，以启动奶酪制作过程。研究还集中在试图识别和控制其他不良微生物的生长，这些微生物会导致异味或食物中毒，以及噬菌体，噬菌体是一种可以攻击和杀死开胃菜的病毒。vwin彩票app

“这些前沿方法的应用彻底改变了我们对奶酪微生物学的理解，并提供了与影响食物链和人类健康的大量微生物群落相关的见解，”联合第一作者亚伦·沃尔什博士说。vwin彩票app

联合第一作者Guerrino Macori博士说:“如果没有爱尔兰手工奶酪生产者的巨大贡献，这项工作就不可能完成，他们对生产最高质量的奶酪表现出了如此的奉献精神和奉献精神。”

“这项研究有可能对奶酪行业产生巨大的价值。更好地了解其中的微生物学可以更好地利用微生物，从而对风味和其他品质产生积极影响。这可以使手工制作的奶酪的最理想的品质被提供给更广泛的市场。它对整个发酵食品领域也有更广泛的影响，同样的技术可以以类似的方式和规模使用，”保罗·科特教授解释说。vwin彩票app

F妳参考:沃尔什，马科里，基尔考利和科特。(2020)。“奶酪微生物群的元分析突出了对质量的多个方面的贡献”。自然的食物vwin彩票app．https://www.nature.com/articles/s43016-020-0129-3．