牛肉的彩色景色
通过整合来自不同数据集的信息，Teagasc成功地发布了世界上第一个用于深色切割牛肉的蛋白质生物标志物（生物状态的生物学测量）收藏，从而提高了对导致这种颜色缺陷的原因的理解。
颜色是肉质质量的重要特征，也是影响我们购买决策的关键视觉提示。购物者认为较深的牛肉更加不受欢迎，因此更有可能达到较亮的彩色牛肉。由于这种明确的偏好，肉体cust骨通常在肉级时会打折并降低价值，从而导致经济损失。
通常，肉类的颜色仅仅受到暴露于空气或包装条件的影响，但也可能是颜色缺陷的结果，称为深色，结实和干燥（DFD）肉。过去，关于DFD肉的知识受到限制，其原因没有得到充分理解。
为了解决这一知识的差距，Teagasc进行了研究，以定义导致颜色变化的基本生化途径。希望更好地了解缺陷将降低其流行率，从而最大程度地减少质量牛肉的废物，并提高牛肉部门的效率和后续利润。
暗切牛肉的原因
屠宰后肌肉转化为肉通常会导致pH值下降，但是当肌肉的pH值保持较高时，DFD肉就会发生。这会导致高终极（最终）pH（pHU），并防止肌肉在切割表面暴露于氧气时会发育通常会看到的鲜红色。
Mohammed Gagaoua，MarieSkłodowska-Curie职业生涯合适的研究员和Project Leads的研究员说：“在屠宰点缺乏肌肉糖原（能量储存），被认为是DFD肉的关键因素。营养状况以及接近屠宰的身体和心理压力被认为是低糖原的关键原因。
“许多国家都使用PHU作为确定DFD肉的关键参考。但是，阈值差异很大。还值得注意的是，已经观察到phu在正常范围内的地方，但其原因不太明显。”
在过去的十年中，研究人员在给定条件下已经测试了数十万个样品，包括大规模的蛋白质研究（蛋白质组学）。蛋白质的综合分析产生了重要的数据集，该数据集使Mohammed及其同事可以跨数据类型整合和分析信息，并收集有关质量缺陷的蛋白质组学数据。
在数据中查找模式
该项目团队的主要目标是确定主要分子特征，并为深度切割牛肉的候选名单列出。
“合并研究和数据挖掘的发现（大型数据集中的发现模式）使我们能够检查和比较一系列肉质研究的数据集，以寻找影响DFD肉类特征的基本机制和套件候选生物标志物，”穆罕默德说。
“我们通过收集高phu与正常phu的文件和数据集以及许多其他确定的因素，将这种方法应用于蛋白质组研究对暗牛肉的研究。”
选择了八项合格的研究，尤其是在常见蛋白质生物标志物方面表现出很强的差异。尽管如此，确定了10个，并且揭示了被认为对暗切牛肉的出现重要的特征。
分析证实了肌肉收缩在暗切牛肉发育中的重要性，其次是凋亡的调节（早期发育过程中使用的程序性细胞死亡的过程以消除不良细胞），碳水化合物生物合成（由生物生物生物产生化合物）和蛋白质折叠（蛋白质在生物学上起作用）。
在整个研究中，与死亡后能量代谢相关的氧损失也是一个重要的共同过程，但动物的肌肉系统仍然是主要影响因素。
穆罕默德解释说：“物理结构的重要性很明显，我们相信肌肉蛋白在多大程度上失去其功能的形状和能力可能在氧扩散和肌红蛋白状态中起作用。已知这些都受线粒体功能的影响（将能量从食物转化为细胞可以使用的形式的能力）。”vwin彩票app
支持未来的研究
该项目团队通过其工作发现了许多重要的发现，因此发布了蛋白质生物标志物的第一个著名集合。该创新数据库可以作为未来研究的参考，它还强调了许多需要更多研究的领域。
穆罕默德说：“我们的研究表明，没有独特的主要途径为深度切割，而是沿多个途径的相互作用的结果。”
“重要的是，它还向我们展示了需要更多的研究和投资的领域，以便我们可以继续改善围绕深度切割状况的知识，并支持牛肉行业变得尽可能高效。”
130
该项目团队创建了由130个候选生物标志物组成的世界首个用于深色牛肉的生物标志物。
什么是暗牛肉？
深度切割是用于切割并暴露于氧气时不会开花或亮亮的肉类的术语，使其颜色深色。
虽然可以安全地吃，但深色牛肉可以有：
- 高水位容量，导致肉在烹饪过程中失去水分并变干
- 保质期降低 - 水分和pH值增加导致细菌生长更快
- 粘性的质地。
致谢
我们要特别感谢这项研究的所有合着者。
资金
Mohammed Gagaoua承认从项目编号MF20180029下的Marie Sklodowska-Curie赠款协议编号713654获得的资金支持。
贡献者
穆罕默德·加加瓦（Mohammed Gagaoua）
MarieSkłodowska-Curie Career-Fit研究员 - 食品质量和感官科学系vwin彩票app
都柏林阿什敦的Tvwin彩票appeagasc食品研究中心。
mohammed.gagaoua@teagasc.ie
安妮·玛丽亚·穆伦（Anne Maria Mullen）
首席研究官 - 食品质量和感官科学系vwin彩票app
都柏林阿什敦的Tvwin彩票appeagasc食品研究中心。
Declan Troy
研究助理主任
都柏林阿什敦的Tvwin彩票appeagasc食品研究中心。
要了解有关这项工作的更多信息，您可以阅读作者的同行评审文章这个链接。