关于气味:生牛奶的香气
Teagasc与科克大学(University College Cork)联合开展的开创性研究表明，奶牛的饮食如何影响生牛奶的香气。
与大多数其他国家(主要使用浓缩系统)相比，爱尔兰主要以牧场为基础的牛奶生产喂养系统相对独特。影响这一决定的因素有很多，但主要是因为爱尔兰的气候使得这样做在经济上更可行。
长期以来，人们一直认为饮食会影响生奶的味道，但在没有确定具体的化合物的情况下，这一点很难得到证实。为了解决这个问题，蒂加斯克和科克大学(UCC)使用了多种技术组合，成功完成了首次深入研究，证明了饮食对生牛奶香气的影响。
牧场与非牧场饲养
先前进行的感官研究强调了来自牧场和非牧场饲料的牛奶的细微差别。这些差异大多与视觉或纹理差异有关，因为这些更容易确定。颜色的差异主要与牧草牛奶中较高的β-胡萝卜素(色素)含量有关，使其颜色偏黄或偏白。由于牛奶中脂肪酸的变化，在口腔中可以感受到口感的差异。
虽然味道是味道和香气的结合，但香气的影响要大得多，所以为了提高成功的几率，研究人员将重点放在生牛奶中发现的挥发性有机化合物(VOC)上。
Teagasc首席研究官和项目成员Kieran Kilcawley说:“VOC是气味的罪魁祸首，所以它们是一个重要的研究领域。
“我们还选择关注两种主要类型的生奶——在牧场系统中，户外喂养多年生黑麦草(GRS)的奶牛生产的牛奶，以及在室内喂养全混合日粮(TMR)的奶牛生产的牛奶——通常是绿色饲料或青贮饲料与谷物、蛋白质来源、维生素和饲料添加剂混合。”
气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)用于食品中气味活性VOC的鉴别vwin彩票app
识别活性香气化合物
采用一种先进的高容量提取工艺从原料奶中提取VOC剖面。然后用一种叫做气相色谱质谱分析的仪器技术将其分离和鉴定。
基兰说:“我们在这些牛奶中发现了99种挥发性有机化合物，比以前的任何国际研究都要多得多。”“此外，我们还证明了这些VOC中的33种也存在于饲料和瘤胃(胃隔室)中，突出了VOC从饲料直接转移到牛奶的重要性。”
研究结果还表明，牧草和非牧草饲粮中原料奶的VOC含量非常相似，这与以往的研究结果一致。此外，仅13种VOC的丰度仅因饮食而显著变化。
Kieran解释说:“这一发现非常重要，因为我们感知香气的能力受到每种VOC的丰度和气味阈值(我们可以感知到的浓度)的影响。”
“为了确定哪种VOC影响了这些牛奶的香气感知，我们使用了一种叫做气相色谱-嗅觉测定(GC-O)的技术。GC-O本质上涉及训练有素的小组成员，作为与光谱检测相结合的附加检测系统。
“通过使用特定的过程，如气味强度(OI)和香气提取稀释分析(AEDA)，这些小组成员可以描述来自VOC的单个气味，但也可以确定它们的相对强度及其重要性。”
对生牛奶进行的GC-O研究很少，这可能是因为生牛奶的味道很微妙，很难辨别其香气特征。为了克服这一问题，研究人员确保在气相色谱分离之前对VOC进行充分浓缩，以便嗅觉测量小组成员更容易察觉。这只能通过使用这种新型的高容量吸附萃取系统来实现。
其他影响因素
通过嗅觉测定，约30%的VOC被认为具有气味活性。尽管来自牧场和非牧场饲粮的生奶都含有许多具有气味活性的VOC，但它们的丰度存在足够的差异，从而导致它们各自的香气差异。
来自TMR饮食的生牛奶被认为具有更高的OI，其中许多具有气味活性的VOC来自美拉德反应(一种由热指示的非酶反应)。这使得研究人员得出结论，它们是直接从TMR转移来的，但也一定是由于用于生产TMR饲料本身的热处理而产生的。
基兰说:“作为同类研究中的第一个，这项研究对我们理解饮食和生牛奶香气之间的关系很重要。”“它突出了直接和
挥发性有机化合物从饮食中非直接转移到牛奶中，从而影响香气感知，从而影响风味。”
你知道吗?
以牧场为基础的牛奶生产系统被消费者更积极地看待，因为它们通常被认为更环保、更有机、更有利于动物福利。
以下是与多年生黑麦草和全混合日粮生牛奶最相关的一些香气:
烤
烤
土豆
爆米花
干酪
甜蜜的
草药
水果
辣的
80％
80%的味道受到香气分子的影响。
确认
我们要感谢Deirdre Hennessy (Teagasc)和Joe Kerry和Maurice O 'Sullivan(科克大学学院)对本文所基于的研究所做的贡献。
资金
本研究由Teagasc和沃尔什奖学金计划(编号:2016071)资助，项目0044:从草中提取牛奶。
基兰Kilcawley
首席研究主任
vwin彩票app食品质量与感官科学
蒂加斯克食品研究vwin彩票app中心，莫尔帕克，费尔莫伊，科克公司;
食品与营养科学学院“vwin彩票app，
科克大学学院。
kieran.kilcawley@teagasc.ie
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