生产农舍奶酪

介绍

多年来，农舍奶酪制作是盖尔语的传统，从爱尔兰消失了。它在1900年代，更具体地说是在1970年代后期恢复的，当时一些进取的奶农开始制作农舍奶酪。在此之前的至少四分之一世纪中，爱尔兰的奶酪制作仅限于大型工厂生产。

如今，随着对本地采购的食物的兴趣增加，在小规模生产中，许多奶农正在探索其牛奶的不同选择。vwin彩票app这些选择之一是制造农舍奶酪的可能性。这涉及将当地牛奶转化为各种奶酪，这些奶酪可以在当地出售，以及在爱尔兰各地分发并出口到国外。

随着该农舍行业的声誉和数量的发展，认识到该岛上生产的品种的质量和多样性非常重要。目前，我们有60多个农舍奶酪生产商（2020年）。竞争和我们在国内外奶酪的成功使该行业提升到了新的高度。CAIS是爱尔兰农舍奶酪制造商的伞小组，可以为任何探索这个机会的人提供很多建议和帮助。

市场

传统上，我们的奶酪市场一直在家庭方面，但近年来发生了很大变化。作为一个国家，我们将价值超过2.4亿欧元的奶酪和出口奶酪进口到每年8亿欧元的价值。我们的农舍奶酪生产在2019年占2,700吨，销售总额为2700万欧元。英国是我们最大的出口市场，其次是美国和欧洲。我们国外的市场一直在扩张。新鲜，健康的绿色牧场是生产最优质奶酪的关键。它们是给我们的奶酪和其他乳制品，它们独特而独特的味道的原因。

生产方法

农舍奶酪的制造涉及通过去除乳清或液体部分中固体的浓度，然后通过将固体颗粒（或凝乳）的形状放入模具中。这是通过在牛奶中添加一种名为Rennet的成分来完成的。然后将其切成多维数据集。凝乳和乳清通过紧张或压力分开。奶酪，取决于品种，然后将其成熟。

制造要求：

适当的场所，符合卫生法规；
不锈钢容器，可以将牛奶转化为奶酪；
凝乳形成最终形状的成型/压力区域；
盐水罐将奶酪加盐（不是所有奶酪的必要条件）；
一个成熟的室，在温度和湿度的定义条件下，将奶酪固定在该室中；
在分发之前称重和包装奶酪的包装区域；和，
一个冷房间来存放包装的奶酪。

通用奶酪制造工艺

牛奶：不含抗生素和低体细胞计数的优质牛奶应用于制作奶酪。

成熟的牛奶：在牛奶中添加乳酸（开胃酸）细菌开始发酵过程，其中乳糖（牛奶糖）转化为乳酸，从而降低pH值并有助于帮助凝血过程。接种起动细菌后，通常在28-30°C的温度下将牛奶持续40-60分钟（对于某些瑞士式奶酪，牛奶更高）。这样可以确保细菌活跃，并且酸度的发展已经开始。注意：也可以在此阶段添加模具，以供蓝色和白色模具奶酪。

凝血：酶凝血是通过添加含有称为芝士蛋白的酶的Rennet来引起的，可以是素食主义者或动物来源。

凝乳治疗：凝结后，将凝乳切成小立方体。这增加了可用的乳清区域。乳清（Syrersiss）的这种释放是由烹饪阶段进一步驱动的，烹饪阶段逐渐加热凝乳和乳清。这会导致蛋白质收缩，并有助于增加起动细菌的活性。当凝乳达到所需的酸度和水分时，乳清会排出。乳清排水后，凝乳处理从奶酪到奶酪不等。然后将凝乳直接腌制，直接在增值税（例如Cheddar）或按下（例如Gouda）之后。凝乳和乳清被加热并搅拌。

将凝乳放入模具中：然后按下它们以给出最终形状，通常是圆形或矩形。

成熟：除新鲜奶酪外，在特定温度和湿度水平上，大多数奶酪都会成熟或成熟数周或数月。在成熟过程中，盐在奶酪中移动，增加了风味并防止细菌的过量生长。起动细菌释放酶，从而降解脂肪和蛋白质，从而导致风味。

打包：奶酪以许多不同的方式包装。有些用石蜡蜡上蜡，另一些则涂有塑料层，另一些则用箔或羊皮纸包裹。包装的功能是保护和保留到消费者的产品。

设备：采购奶酪设备可能很艰巨，在投资时最好采取建议。荷兰的Rademaker和C. v’ant Riet Dairies，英国Jaap Jongia和德国的Asta Eismann等公司都有很多经验。500升奶酪桶将返回55公斤的硬奶酪。在40周的时间里，这将使用20,000升牛奶，导致2200公斤奶酪。这些数字与每周一天的生产有关。

如果产量增加到每周三天，您将使用60,000升的牛奶，提供6,600公斤的硬奶酪，成本和收益如下：

牛奶的成本为35c/升= 21,000欧元
奶酪的收益为15欧元/公斤= 99,000欧元
*还必须考虑劳动力和能源成本。

重要的

在制造过程中，遵守卫生原则至关重要，以确保安全的消费产品。建议任何考虑制作奶酪的人进行基本的食品卫生培训课程。vwin彩票app

事实说明书由食品工业发展部生产。vwin彩票app