冰淇淋的制作

简介

对大多数人来说，冰淇淋这个词会让人想起温暖的夏天，吮吸融化的甜筒，香蕉片，热软糖圣代，或者从当地商店买一个99美分的甜筒。冰淇淋是老式的终极款待。这种甜点的历史遍布全球，不同的国家都有不同的版本，比如印度的kulfi，意大利的gelato和日本的mochi。似乎每个国家都有自己的美味冷冻甜点，我们称之为冰淇淋。

自世纪之交和冰淇淋蛋筒的发展以来，世界范围内的消费增长是惊人的，仅在美国和中国每年就消耗超过120亿升冰淇淋。低脂、有机和无乳制品冰淇淋的发展正在改变生产格局。反过来，冰淇淋制造商也在寻求将他们销售的产品的营养价值最大化。表1概述了选定国家的冰淇淋消费量(升/人均)与爱尔兰的比较。

冰淇淋制作

冰淇淋的生产过程包括将原料混合在一起，然后进行巴氏杀菌。然后将其均质化，这一过程允许脂肪分布成尽可能多的独立的小脂肪球。均质化之后是冷却和老化过程。将混合物放置4-24小时，在此期间，所有干的成分都被水化，脂肪结晶。然后产品被冷冻在一个连续的冷冻室和空气掺入发生。当冰淇淋在-5˚C离开连续冷冻室时，大约50%的水是冰冻的。最后一个过程是硬化，在-40˚C结冰大部分水。

冰淇淋是一种复杂的产品。乳制品冰淇淋含有乳脂和其他成分，如蛋白质和碳水化合物。在加工过程中添加甜味剂、调味剂、乳化剂和稳定剂，以增强风味、质地或外观。冰淇淋中超过50%的水来自牛奶或其他配料。空气被纳入产品，导致精细分布的空气细胞由一层脂肪球保护。

你需要什么

生产要求包括:

原料和包装的干燥贮藏
混合/老化增值税
以高热杀菌/匀浆器
冰淇淋冷冻机-批量或连续*
包装机/填料
冰箱的房间
冷冻室(包装产品)。

*批量冷冻是理想的小运行和那些开始生产。连续式冷冻机，顾名思义，只要把混合好的冰淇淋倒入料斗，就可以工作几个小时。

成分

每一种用于制作冰淇淋的原料都对产品的最终结构和食用质量有特定的作用。

脂肪(牛奶或蔬菜)

脂肪提供味道、身体和质地。根据一定的规定，冰淇淋中脂肪的种类和含量被用来对单个产品进行分类。“乳制品冰淇淋”必须含有至少5%的乳脂，不得含有其他脂肪。“冰淇淋”必须含有最少5%的脂肪;然而，它可以是植物脂肪。最广泛使用的植物脂肪类型是椰子油、棕榈油和棕榈仁油，或它们的组合。

脱脂乳固体

脱脂牛奶固体包括蛋白质(乳清和酪蛋白)、乳糖和矿物质。蛋白质有助于冰淇淋的结构，并在加工过程中与空气结合。冰淇淋必须含有至少2.5%的牛奶蛋白。乳糖有助于增加甜味，而矿物质则来自生产过程中使用的牛奶或奶油。

糖和甜味剂

加糖是为了增加甜味和改善口感。通常使用糖的组合(如蔗糖、葡萄糖、果糖)来获得最终产品所需的甜度。糖控制着冰淇淋中冷冻水的含量，因此也控制着最终产品的柔软度。在冰淇淋生产中也允许使用甜味剂，通常用于低热量产品。

味道和颜色

为了改善产品的外观和口感，几乎所有的冰淇淋都添加了香料和颜色，但这些香料和颜色可以是天然的。

乳化剂和稳定剂

乳化剂有助于在制造过程中结合所有成分，并在混合过程中提高搅拌质量。稳定剂改善空气掺入。它们对冰淇淋的身体和质地有积极的影响，有助于提高成品的奶油味和融化性能。

其他冷冻甜点

冷冻酸奶冰淇淋:一种低脂或无脂的冰淇淋替代品，但由酸奶制成
冰冻果子露:一种含有少量乳脂的产品，比冰淇淋更甜，往往含有柠檬酸水果，可能有酸味
冰沙:冷冻水果泥-不使用乳制品。

设备

冰淇淋设备可能很昂贵，成本和产品产量有很大差异。生产能力为10-30公斤/小时的小型设备将使大多数初创企业能够启动和运行。如果您希望以批发商的身份销售或拥有现有的客户基础，则可能需要更大规模的设备。更大的冰淇淋设备可以让你在同一批次周期内冷冻多种口味的冰淇淋，而且生产速度更快。您所需设备的大小不仅取决于您需要制造的产品数量，还取决于您的场所中可用的生产和存储空间。在做出任何有关购买的决定之前，尽可能多地寻求信息是明智的。

由食物工业发展局制作的资料简介。vwin彩票app