酸奶的生产

介绍

酸奶是一种发酵牛奶，其起源于东欧，但现在在世界各地被食用。法国人称其为永恒的牛奶，因为它被认为具有治疗能力，并赋予那些消费它的人长寿。法国是欧洲酸奶的主要消费者，其次是爱尔兰，普通人每年分别消耗21.3kg和13.2 kg。近年来，酸奶市场一直在稳步增长，从酸奶的形象中受益于零食或餐点的健康替代品，也是一种享受或甜点。健康和健康趋势促进了自然较低的糖品种的增长，例如希腊酸奶，无脂肪的酸奶，高蛋白产品，以及增加胆固醇降低胆固醇和添加果实价值酸奶的产品。对无乳制品和植物性产品的需求也在增长，这种需求超出了传统的素食/纯素食消费者。在酸奶产品中观察到了高价值的增长，这主要是由于对开菲尔的需求不断增长（一种发酵牛奶饮料），这在爱尔兰以外的市场中也指出了这一趋势。

生产方法

酸奶的产生是一个相对简单的过程。可以用奶粉加固牛奶以给出较厚的产品，该牛奶被巴氏杀菌，冷却和接种的起动细菌，这些细菌发酵牛奶，使其变成凝块或凝胶。酸奶格式的分化是由于生产方法的变化所致。

例如，接种后立即将SET酸奶堆满，并在包装中孵育。搅拌酸奶是通过在凝固后添加水果和其他调味品来产生的，然后进行轻柔的搅拌运动。通过使用高速搅拌机将果汁和其他调味剂添加到浓液中，可以生产酸奶。冷冻的酸奶是一种套装酸奶，与糖和稳定剂结合在一起，然后被巴氏杀菌和冷冻。

需要设备：

混合或混合桶
高速搅拌机
巴氏菌和均匀分散剂
发酵桶
水果喂食器/搅拌机
锅填充物
冷藏的存储区
包装商店。

起动文化

用于大多数酸奶的起动培养物是混合物的混合物嗜热链球菌（站立保加利亚乳杆菌（磅）。尽管它们可以独立生长，但它们是共生的，如果它们一起生长，生长速度和酸的产生也更好。这些细菌最终是最终产品的风味和香气的原因。为了实现这一目标，它们生产了许多产品，例如：

乳酸
醋酸
二乙酰基
乙酸
乙醛

一般处理步骤

调整牛奶成分和混合成分

通常添加脱脂奶粉以改善固体含量和最终产品的质地。

巴氏消毒牛奶

将牛奶加热至90°C五分钟，这将其贬低其中的蛋白质。这有助于提高粘度并改善口感（质地）。

匀浆

此步骤将分散所有脂肪，并有助于溶解牛奶粉，同时改善口感。

凉爽的牛奶

然后将牛奶冷却至38-42˚C，这是细菌生长的最佳温度范围。

与开胃培养物接种

融合嗜热链球菌（站立保加利亚乳杆菌（磅）。他们食用牛奶糖（乳糖），并将其转化为乳酸和独特的酸奶风味化合物。

抓住

为了获得最佳的细菌生长，应均匀地保持四到六个小时的温度，以确保良好，浓稠的风味产品。

凉爽的

一旦达到4.5的pH，酸奶凝结物需要冷却至小于30°C，以阻止多余的酸产生。

添加口味和水果

将它们混合到酸奶中后，重要的是混合物冷藏而不会干扰它以获得最大的质地和风味。

包裹

大多数酸奶都装在塑料浴缸中，但是一些豪华且高质量的产品装在玻璃罐中。

贮存

无论如何，挤满了酸奶，应在小于10°C的情况下存储和运输，但最好低于5°C。这会减慢生物学和生化反应，并阻碍潜在污染物的生长，例如酵母和霉菌。

搅拌酸奶

实际上，在缓慢搅拌（<20rpm）之前，将冷水通过混合桶外套循环30分钟，直到温度达到25°C。然后在填充之前添加水果。在批处理中，可以在添加前冷藏水果或果汁，这将有助于降低混合物的温度。在农舍的情况下，建议孵化温度略低（38-40˚C），因为这将为您提供在冷却/填充阶段的控制

设置酸奶

一旦达到pH 4.5，冷却就开始了，并且清晰可见凝胶结构。在此阶段，酸奶非常脆弱，如果可能的话，不应处理产品。可以通过连续吹冷空气来冷却锅或容器。如果冷却过快，则由于凝胶的快速收缩，可以在表面观察到一层乳清。一个更实用的解决方案是在大约30分钟内快速冷却至35°C，然后在另外45分钟的时间内冷却至15°C。然后可以将酸奶包装在货盘上，然后移至标准的冷藏店，在12至24小时内继续冷却至5°C。这应该确保出色的凝胶，表面没有可见的乳清

事实说明书由食品工业发展部生产。vwin彩票app