小麦和面团流变学研究
最近完成了一项在爱尔兰和国外不同地点种植的小麦的研究（例如加拿大，英国，希腊）。小麦质量评估的传统方法缓慢而繁琐。本项目利用新颖的快速方法来支持传统的基础科学工作。部署了近红外光谱，以收集有关全谷物，面粉和所得面包的信息。分离并研究了不同品种中的蛋白质（低分子量，高分子量）。使用快速的Visco分析仪评估了淀粉粘贴的特性，并开发了对所得面团的新的流变测试。将开发诸如双轴延伸粘度（使用单轴压缩）之类的测试作为预测面团烘焙特性的可能手段。双轴延伸粘度在与面团的气泡形成相关的伸展过程中很重要。该项目对当前的常规测试进行了补充，并将加强基础这项工作的科学基础。
使用的一些主要新颖技术，材料和技术包括：
- 谷物，面粉和面包的近红外光谱（NIR）
- 快速面粉蛋白分馏
- 面粉的本地淀粉和蛋白质特性
- 烘烤期间的糖果面糊和饼干面团的成像
- 面包面团发酵和密度特性的激光成像
- 面包屑的数字图像分析
更多信息
Ktenioudaki，A.，Butler，F。和Gallagher，E。（2010）。不同混合过程对面团延伸流变学和烘焙属性的影响。食品和农业科学杂志vwin彩票app，90：2098-2104。
Ktenioudaki，A.，Butler，F。和Gallagher，E。（2010）。来自各个地理区域的小麦品种的流变特性和烘焙质量。食品工程杂志vwin彩票app，51（3），402-408。
Gallagher，E。和Ktenioudaki，A。（2009）。小麦歧视根据面团的发酵能力。肖邦论坛报，26：2。
Gallagher，E。（2009）。测试时间。英国面包师，4月31日。